Свой бизнес: Как открыть ресторан с нуля

Если вы подумали, что открыть ресторан с нуля – это легкая задача, то поспешим вас расстроить. Чтобы создать успешный ресторанный бизнес нанять одного классного повара недостаточно, по сути, открытие ресторана – это постройка целой армии, которой хватит для захвата одной небольшой стороны. Данный материал расскажет Вам, как правильно организовать свой бизнес.

Прежде чем окунаться в работу с головой, вы должны как следует изучить все тонкости. Соответственно, если руководствоваться существующей маркетинговой схемой, то вы должны поделать следующие операции:

  1. Изучить рынок;
  2. Найти незанятую нишу;
  3. Войти в нее и развивать бизнес.

Однако, по мнению подавляющего большинства экспертов, в случае с ресторанным бизнесом подобная маркетинговая схема не работает. Причины всего две: во-первых, абсолютно любой хороший ресторан практически в любой нише способен принести немалые доходы и успех, а во-вторых, на территории постсоветского пространства хороших ресторанов, обладающих международной репутацией попросту нет.

Сколько стоит открыть ресторан

Определенной стоимости нет, все зависит от того, какие вы перед собой ставите задачи. Если организовывать все с нуля, то примерная стоимость постройки ресторана «под ключ» с его оборудованием вам обойдется порядка 900 – 1500$ за квадратный метр, это вместе со всеми хозяйственными и торговыми помещениями. Прибавьте к этой сумме стоимость самого помещения. По самым скромным подсчетам можно сделать вывод, что ресторан с площадью в 200 метров квадратных обойдется порядка 400 – 500 тысяч долларов. Окупаемость бизнеса, как правило, составляет порядка 1-5 лет.

Ваши первые шаги

Для начала вы должны подобрать подходящее помещение, участок земли или здание, где можно открыть ресторан. И имейте в виду, не всегда наличие помещения в центре города, где большой поток людей будет способствовать раскрутке вашего бизнеса. Так как если вы сделаете упор на элитных гостей с дорогой и изысканной кухней, вы можете прогореть. В нашем случае лучше делать упор на демократичность ценовой политики и сделать ставку на оборот клиентов, а не на двух-трех гостей за сутки.

Так же не стоит открывать копии зарубежных ресторанов, которые вам однажды понравились во время путешествия, иначе вы можете прогореть. У ресторанов короткий век, максимум пять лет. Чтобы ваш бизнес приносил доход, вы должны развить в себе искусство по удерживанию клиентов, потому как по утверждению рестораторов, если к вам клиент зашел трижды, значит, вас можно смело поздравлять с небывалой удачей. Если заглянуть в список бизнесов-банкротов, то рестораны вы найдете на почетной третьей строчке после фотомагазинов и магазинов готового платья.

Кухня

Сперва вам необходимо проанализировать рынок, а затем оценить свои возможности. Если вам вздумалось открыть экзотический ресторан с какой-то экстраординарной кухней, то где вы найдете переводчиков для заграничного шеф-повара? Вам так же никто не сможет дать гарантию о компетентности шеф-повара, вдруг это какой-то самозванец, который у себя на островах полы или посуду мыл. Так же вам необходимо подумать о том, где раздобыть большое разнообразие свежих морепродуктов, овощей и прочих ингредиентов.

А что касается кухни, то четкой стратегии нет, так как рынок не сыт, да и любой хороший ресторан с любой кухней сможет принести вам серьезные заработки. Хотелось бы сразу предупредить предпринимателей вот о чем: если вы открываете ресторан иностранной кухни, где гарантия того, что случайно зашедший иностранец, который знает эту кухню не оставит вам негативный отзыв и не испортит вашу репутацию. А вот вашу традиционную кухню иностранец может принять с удовольствием, а его недовольство отечественный потребитель оставит без внимания. Что он может понимать, мало ли что ему не понравилось.

Читайте также: «Как взять кредит без справок и поручителей»

Получение разрешительной документации

Как показала практика, всевозможные «формальности» могут затянуться на пол года или год. А могут и вовсе длиться бесконечно. Чтобы не тратить время попусту, лучше заплатить толковому юристу, чтобы он занимался оформлением документов и прочих бюрократических бумаг. И это не просто совет, так как если вы придете с местному чиновнику с информацией, что вы хотите открыть ресторан, он будет смотреть на вас как лоха, потому как вас заставят платить нереальные деньги во всевозможные фонды. А если вы будете уклоняться от уплаты налогов во всевозможные инстанции, то ваши документы могут просто затеряться в кипах бумаг городских клерков по указанию чиновника.

Если разрешение на аренду у вас на руках, то вам необходимо составить инженерных, архитектурный и технологический проект. На этой стадии вы столкнетесь с пожарниками, санстанцией, электриками и газовиками.

  • Если вы арендуете старое помещение, его необходимо исследовать на прочность фундамента и несущих балок;
  • Если здание является историческим памятником, то так же придется столкнуться с соответствующим управлением;
  • Если в здании отсутствует подвод электроснабжения, придется нанять людей и проложить кабель;
  • Если вы возводите свое здание, то будьте готовы к тому, что придется тянуть все коммуникации, а это опять многочисленные разрешения от всевозможных инстанций.

Но пока идет строительство и ремонт, вы лучше займитесь следующими вещами:

  1. Получите патент на торговую деятельность;
  2. Получите лицензию на реализацию продуктов питания в области общепита;
  3. Получите лицензию на розничную торговлю алкогольными напитками и табачными изделиями.

Оборудование для ресторана

С этим вопросом нужно разбираться еще до стадии постройки. Но, самым сложным инженерным узлом будет качественная вентиляция помещения. А что касаемо приобретения технологического или кухонного оборудования, то тут должен решать технолог. Как правило, технологов рекомендуют архитекторы проектов. Но некоторые предприниматели эту задачу поручают шеф-повару.

Первый совет – на оборудовании экономить не стоит, так как дешевая мебель или прибор сломается у вас через пол года, максимум год от постоянной нещадной эксплуатации. Посуда будет биться даже у самых ловких, а бачок в туалете будет пахать как стахановец круглые сутки, поэтому дешевить тут нельзя.

Оборудование и мебель лучше покупать у крупных и солидных поставщиков. Крупные и серьезные фирмы привлекают клиентов различными бонусами и плюшками. Например, если вы новичок, то вы можете получить бесплатную консультацию по ресторанной теме. Кроме того, не лишним будет пообщаться с «матерыми» рестораторами. Пригласите ресторатора к себе в заведение, чтобы он оценил своим опытным взглядом, что не так.

Персонал

Для найма шеф-повара вам придется обратиться за помощью в специальное агентство. Шефы иностранцы обеспечиваются пакетами, которые позволяют дважды в год выехать на родину к семье, а так же им полагается комфортабельное жилье неподалеку от места работы. Чтобы нанять повара иностранца, вам придется за ним ехать в его родную страну. Там же по месту ему необходимо устроить экзамен для подтверждения его квалификации.

Количество человек на кухне зависит от количества посадочных мест. В качестве наглядного примера можно привести один киевский ресторан, в котором на 100 посадочных мест приходится порядка 20 человек кухонного персонала, которые работают в две смены в каждой по 10 человек. Так же на кухне должны работать люди, которые прежде чем подать продукты на стол поварам обрезают хвосты или прожилки в мясе. Так же пригодятся люди, которые будут мыть сковородки, чистить картошку и прочее.

Весь остальной штат работников подбирает уже директор ресторана. Подходящих кандидатов можно найти через кадровые агентства и в объявлениях. Через кадровые агентства ищут администраторов, бухгалтеров, начальников охраны, всех остальных работников (барменов, официантов, технических работников, снабженцев) можно спокойно найти газетах объявлений. Более пристальное внимание стоит уделить поиску опытных официантов, так как именно они будут каждый день общаться с неадекватными клиентами. Официанты-новички такую нагрузку не выдержат, и ваша репутация пойдет под откос.

Читайте также: "Как составить правильный бизнес-план"

Снабжение продуктами

Недавно открывшийся ресторан сначала может претендовать всего на 15-20% нагрузки. А вот количество необходимых продуктов на первое время сможет прикинуть только шеф-повар. Точно так же можно поступить и с приобретением спиртного, для этого стоит озадачить старшего бармена. Но, так как спиртные напитки стоят не дешево, контролировать этот процесс лучше непосредственно директору.

Негласное правило ресторанного бизнеса гласит, что в баре должен всегда быть коньяк за 1000$ и более. Эти позиции рестораторами именуются как «полочными», так как они периодически выстреливают. По поводу вина. На сегодняшний день «винная карта» хорошего ресторана должна включать в себя до 70 позиций различного вина и сомелье.

Меню

Ресторан средней ценовой категории в своем меню должен иметь не более 10 видов горячих мясных блюд, до 10 из рыбы и около 5 из птицы. Дорогие рестораны должны иметь более расширенное меню, но в пределах разумно. Это нужно для того, чтобы неискушенный гость случайно не запутался во всем этом разнообразии.

К сожалению, всевозможные низкокалорийные блюда у нас на родине не находят должного спроса. Однако не забывайте при этом, что основной потребитель подобных блюд являются представители прекрасного пола, которые составляют порядка 30% от общего количества посетителей всех ресторанов. Ваше меню должно быть максимально ориентировано на получение высокой доходности, то есть вы должны регулярно мониторить и избавляться от непопулярных блюд.

Ценовая политика

Что касается ценообразования, единой панацеи для всех ресторанов не существует, тут, как правило, руководствуются ценовой политикой соседей-конкурентов. Это особенно важно для тех заведений, которые расположены в центре города. Если раньше в рестораны ходили для того, чтобы сделать кому-то подарок или за статусом, то сейчас люди руководствуются правилом «самое хорошее за доступную цену».

Как тогда определиться с ценой на блюдо? Ключевую роль в ценообразовании играют взятки. Нижняя планка стоимости блюда зависит от стоимости продуктовой корзины, в верхняя планка устанавливается в зависимости от фантазии руководителя. Процент наценки может колебаться от 2 до двух сотен. Однако в меню каждого ресторана имеются блюда, которые должны иметь минимальную наценку, например детские блюда или бизнес-ланч.

Подбор поставщиков

Самый главный враз любого ресторатора – нестабильные и ненадежные поставки товара. Сегодня блюдо в меню присутствует, а завтра ваш поставщик вам сообщил, что некоторые продукты не может достать, а они входят в состав того или иного популярного блюда. Каждый поставщик продуктов должен сотрудничать не с одной фирмой, с десятком, чтобы он мог в любой прекрасный момент выкрутиться в сложной ситуации.

Опытные рестораторы рекомендую работать с несколькими поставщиками, которые будут взаимозаменяемы. Допустим, у одного поставщика возникли сложности с таможней, вы всегда будете иметь возможность сманеврировать и обратитесь к другим людям. Однако в реальной жизни наблюдается монополия на доставку продуктов, так как крупные компании попросту выдавливают конкурентов с рынка. В итоге мы получаем 3-4 поставщика с примерно одинаковыми высокими ценами на продукты.

Далеко не каждый ресторатор согласится на топ, чтобы самостоятельно ездить по фирмам-поставщикам и совершать покупки лично. А про завоз товаров через границу через таможню и вовсе кажется нереальным. Каждый день в конце рабочего дня шеф-повар должен осматривать кладовую и сообщать закупщику, какие товары следует привезти на следующий день. На утро закупщик согласно заявке должен перед открытием ресторана привести все необходимые продукты. Если у вас в штате имеется кладовщик, то на его совести находятся скоропортящиеся продукты.

Бар

В нормальном ресторане бар может принести заведению до 40% дневной выручки. По сути, бар является государством в государстве, так как регулярные посетители вашего ресторана, привыкшие проводить время за барной стойкой могут никогда и не пересесть за столик. Это в принципе и не обязательно, так как такое же блюдо он может получить непосредственно за стойкой. В вашем баре должны иметься алкогольные напитки различной ценовой категории, а так же отечественного и зарубежного производства.

По сути, создание ресторана с нуля соизмеримо с творческой деятельностью, особенно в нынешнее время, так как каждое заведение стремится придать своему стилю «европейский манер», причиняя небывалый ущерб привычной нам концепции общепита. Чтобы открыть ресторан, у предпринимателя должно появиться дикое желание, потому как если ваше стремление заканчивается только заработком денег, то у вас вряд ли что-то толковое получится.

Как будущий владелец серьезного бизнеса, вы должны решить для себя, то ли вы будете создать свой бренд, то ли купите уже раскрученный бизнес. Новичка больше всего подходит приобретение раскрученного бренда.

Заключение

Так что все-таки самое главное в любом ресторане? Да, бесспорно, бизнес-план ресторана играет важную роль, но самым главным это не назовешь. Главным в ресторане должна быть атмосфера, то есть в каждому посетителю вы должны относиться как гостю, и никогда не ставьте на поток посетителей. Если вы будете работать на поток людей, то чем лучше ваше творение от обычной кафешки или паба.

В рестораны люди ходят прочувствовать некую атмосферу семьи. Самые успешные рестораны прилагают максимум усилий, чтобы гости у них были всегда сыты и довольны одновременно. Дадите возможность посетителям прочувствовать атмосферу любви, и он от вас никогда не уйдет, пусть даже вы редко обновляете свое меню. Вбейте себе в голову мысль, что постоянные посетители ресторанов, люди одинокие, соответственно, покажите им, что они вам дороги.

Успешных вам заработков!

Добавить комментарий

*